Mutfak Rehberi

ANÇÜEZ: Hamsi ve tirhoz gibi balıkların tuzlaması.
ANTİPASTO: İtalyanların meze çeşitlerine verilen isim.
ANTRE: Çorba ve başlangıç yemeğinden sonra sunulan üçüncü yemek.
ARAKA: İri taneli bezelye
ASPİK: Jöle içerisinde dondurulmuş yemek.
BAKRAÇ: Bakırdan yapılmış, kulplu derin kap
BALIK EZMESİ: Ayıklanmış balık etlerinin ezilmesi ile hazırlanan bir çeşit sos
BAZLAMA: Tatlı, kalın gözleme. Sacda pişirilen kalın yufka.
BEN MARİ: İki katlı ,altındaki kapta yarıya kadar su bulunan tencere.
BEYAZ TOZ BİBER: Dış kabuğu alınmış karabiberin öğütülmüşüdür.
BİR TUTAM: (Baharat ve tuz için) Baş ve işaret parmağınızla tutabileceğiniz kadar.
BİR YUDUM: Sirke, şarap veya konyak şişesini bir kere eğdikten sonra dökülen miktardır.
BOZA KIVAMI: Karıştırılarak kaynatılan sosların boza gibi akıcı ve yoğun olması anlamına gelir.
BRANDY: Konyak yada kanyak olarak bilinen içki
BRİOŞ: Yumurtalı, yağlı ve mayalı hamur kızartması.
BUKE GARNİ: Sebze, et, tavuk ve deniz mahsulleri yemeklerin suyuna pişirime esnasında konan baharat çeşitleri ( kekik, defne, biberiye…)
ÇAĞLA: Bademin taze olarak yenilebilen şekli
ÇIRÇIRGAN: Dikenli bir çalı türüdür. Meyveleri sarı ve turuncu renklidir. Olgunlaşan meyveleri çiğ olarak yada reçel yapılarak tüketilir.
ÇÖĞEN SUYU: Tahin helvasının yapımında kullanılır. Çöğen suyu helvanın yağlı kısmı ile sulu olan kısmının karışmasını sağlar.
ÇÖRDÜK: Sarı çiçekli, keskin kokulu bir bitkidir. Turşulara lezzet ve koku vermek için kullanılır.
DAĞ REYHANI: Yaprakları keskin kokuludur. Yemeklerde ve tarhana çorbasında kullanılır. Çay olarak da içilir (demlenerek).
DAĞLAMA: Sarı çiçekli bir bitkidir. Çiçek açmadan önce toplanır, haşlanarak salatası yapılır.
DEMLEMEK: Pişen yiyecekleri ocaktan aldıktan sonra ,üzerine kapak kapatarak kendi buharında dinlenmeye bırakmak anlamına gelir.
DENİZ BÖRÜLCESİ: Deniz kenarlarında ve tuzlu toraklarda yetişen otsu bir bitki. Genellikle haşlandıktan sonra salata olarak yenir.
DÖMİ GLAS: Yarı donmuş et suyu.
DÜRÜM: Rulo şeklinde sarılmış yufka ekmeği
EKLER: İçi kremalı, üzeri çikolatalı fondanla kaplı pasta.
ESKALOP: İnce dövülmüş tavuk göğsü yada dana eti (yağsız ve sinirleri alınmış)
ET SUYU: Çeşitli et, kemik gibi yiyeceklerin su ile kaynatılmasıyla elde edilen besleyici su.
FİLETO: Tavuk, balık, dana ve kuzu etlerinin kemiklerinin çıkartılarak dilimlere ayrılması anlamına gelir.
FLAMBE: Aleve tutularak pişirilmiş.
FONDAN: Şekerleme haline gelmiş, pastacılıkta kullanılan beyaz krema
FRAPE: Dondurulmuş yada buzlu olarak hazırlanan meşrubat veya içkidir
FRENK FESLEĞENİ: Nanegillerden yeşil yaprakları olan, hoş kokulu bir ottur. Domates ve sarımsakla birleştiğinde müthiş bir lezzet oluşturur.
FÜME ET: Dumanda kurutulmuş ete verilen isimdir. Yine aynı şekilde balık ve peynir de yapılır.
GARNİTÜR: Et, tavuk ve balık gibi ana yemeği tamamlamak için yemeğin yanına konan sebze, makarna,patates vs’ye denir.
GEVREK HAMUR: Kurabiye, poğaça gibi yiyeceklerin ağızda dağılabilecek kıvamda pişirilmesi anlamına gelir.
GRATEN: Dünya mutfak literatüründe iki anlamı vardır. Birincisi pişirilmiş olan yemeğin üzerine parmezan, kaşar, dil peyniri gibi peynir çeşitlerinden birini rendeleyerek üzeri kızarana kadar pişirmek, ikincisi ise yemeğin üzerine beşamel sos dökerek yemek pişene ve sosun üzeri kızarana kadar fırında bekletmektir.
HAFİF ISI: Isının 100 – 140 derece civarında olması gerekir. Fırına kağıt koyduğunuzda, kağıdın 5 dakakikada sarımtırak renk almasıyla anlaşılır.
HARDALİYE: İçerisine hardal katılarak yapılan üzüm şırası
HAVYAR: Mersin balığının yumurtasından ezme ve tuzlama yöntemi ile yapılan siyah renkli yiyecek.
HELMELENDİRMEK: Sebze ve kuru baklagillerin sularını çekinceye kadar pişirilerek , su ile tanelerin birbirine iyice geçmesi demektir.
HİNT ARMUDU: Meyvesi şekerli ve serinletici olup, çiğ veya pişirilerek tüketilir
HOMOJEN: Maddelerin birbirleriyle iyice karıştığı, her tarafın da aynı özelliği taşımasıdır.
KALEM: Halk arasında lahanaya verilen isimdir.
KAPARİ: Kapari ağacının açılmamış tomurcuklarıdır.
KARAF: İçerisine içki konulan küçük sürahi
KARAMEL: Pasta ve tatlılara lezzet vermek için kullanılan yanmış şeker.
KARAMELA: Şekerin yakılması ile yapılan şekerleme.
KARBONHİDRAT: Kaslarda ve karaciğerde glikojen olarak biriken maddedir. Kanda ise kan glikozu olarak bulunur.
KARMAK: Birbirine karıştırmak. Daha çok toz halindeki bir şeyi, sıvı ile karıştırarak hamur haline getirmek.
KARVAKROL: Kekiğe tat ve koku veren maddedir.
KAYEN: Acı kırmızı biber
KAZAYAĞI: Beyaz çiçekli otsu bir bitkidir. Ispanak gibi pişirilir. Turşusu da yapılır.
KAZEİN: Sütte bulunan en önemli proteindir.
KEÇİBOYNUZU ŞERBETİ: Kuru keçiboynuzunun kaynatılması ile elde edilen hararet kesici şerbet
KEF: Et haşlanırken suyun üzerinde biriken tortu.
KIZGIN: 230 -240 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kavrulur.
KORNİŞON: Küçük hıyar turşusuna verilen isimdir.
KREP: Yumurta, süt un ile hazırlanan hamurdan tavada kızartılarak yapılan tatlı veya tuzlu yiyecek.
KROKET: Galeta ununa bulanarak yağda kızartılan bir çeşit köfte.
KRUTON: Değişik şekillerde kesilmiş, yağda veya fırında kızartılmış ekmek
KÜR: Tek çeşit besin ile beslenmeye verilen isimdir.
LOHUSA ŞEKERİ: Halk arasında “kızamık şekeri “olarak bilinir. Eritilmiş şeker, limon suyu ve kırmızı gıda boyası ile hazırlanır.
MADIMAK: Pembe çiçekli olan bir bitkidir. Pilavlara katılır. Haşlanarak salatası yapılır. Pirinç yada pastırma ile de pişirilir.
MALT: Bira yapımında kullanılmak üzere çimlendirilmiş ve daha sonra filizleri ile kökleri ayıklanmış arpa.
MELAS: Şeker kamışı ve pancar ezmesinden şeker alındıktan sonra kalan şekerli sıvı
MEYANE: Un ve su ile elde edilen karışıma verilen isimdir. Süt ile yapıldığında ise beşamel adını alır.
MİKSER: Elektrikli çırpıcı, karıştırıcı.
NAR EKŞİSİ: Narın kaynatılması ile elde edilen bir çeşit pekmez. Yemeklere, çorbalara ve salatalara mayhoş bir tat vermesi için katılır.
ORTA ISI: 150 – 180 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada koyu sarı renk alır.
PANDİSPANYA: Yumurta, şeker ve un ile yapılan, yumuşak bir pasta
PANE: Yiyecekleri önce una ve yumurtaya sonra istenirse galeta ununa bulayıp kızartmaya denir.
PAPRİKA: Kırmızı biber. Ayrıca bazı yemeklerin lezzetini arttırmak için de kullanılır.
PEŞ MELBA: Ahududu soslu şeftalili, krem şantiyli dondurma
PİMPİNEL: Bir çeşit anason türüdür. Çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.
POŞE: Yumurtayı kabuksuz olarak kaynar suyun içerisinde pişirmek
PROFİTEROL: Şu hamuru ile yapılan, içi kremalı, üzeri çikolata sos ile kaplı bir tatlı çeşidi.
PROVANÇALE: Zeytinyağında kızarmış sarımsak ve rendelenmiş domates ile yapılan garnitür
SALAMANDRA: Isıyı üstten veren bir alettir. Genellikle profesyonel mutfaklarda kullanılır.
SICAK: 190 -220 derece civarın olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kararır.
SİLME: Yiyecekle dolu bir kabın üzerinin bıçakla düzeltilmesidir.
SOS BERNEZ: Yumurta sarısı, tereyağı, sirke soğan yada sarımsak, biber ve maydanoz kullanarak yapılan sos.
SOS MARİNARA: Bol baharatlı domates sosu.
SOS MORNEY: İçerisine gravyer peyniri, yumurta sarısı katılarak yapılan beyaz sos.
SOS REMULAT: İçerisine kapari, kornişon katılmış mayonezli sos
SOS VİNEGRET: Sirke, zeytinyağı, hardal, kornişon, kapari ve maydanoz ile hazırlanan sirke sosu.
SOTE: Küçük parçalar halinde doğranmış et ve sebzelerin kızgın yağda karıştırılarak kısa sürede pişirilmesidir.
ŞU HAMURU: Yağ, su ve un karışımına yumurta ilave ettikten sonra fırında pişirilmesiyle içi kabaran hamurdur.
TABASKO: Kırmızı acı biberli sirkeli sos.
TAHİN: Susamın ezilmesi ile yapılan yüksek enerjili besin
TART: Kalıpta pişen meyveli pasta
TEİN: Çayda bulunan uyarıcı maddeye verilen isim.
TEPELEME: Bir kabın yiyecekle ağzına kadar dolu olmasına denir.
TULUM PEYNİRİ: Tuluma basılarak yapılan peynir çeşidi.
UĞRA: Hamur açılırken tezgaha yapışmaması için serpilen un.
UNKUD: Meyve salkımlarına verilen diğer isim.
VELUTE: Yağ, un et suyu katılarak hazırlanan özel sos.
VENÜSSAÇI: Çiçeksiz bir bitkidir. Öksürük kesici olarak kullanılır.
VESM: Eski dilde döverek toz haline getirme işlemine denir.
VOLOVAN: Yaprak hamuru (milföy) ile hazırlanan bir çeşit soslu börek